Un blog pour les mangeurs de champignons

Sortie mycologie normande

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Les champignons comestibles

Nous vous invitons à découvrir une sortie mycologique normande. C'est avec Jean Louis Sacchi , mycologue averti que nous découvrirons quelques espèces ...

Transcription de la vidéo à la recherche des champignons avec le mycologue Jean Louis Sacchi

Présentateur : Alors monsieur Sacchi, qu’est-ce qu’on fait ici ?

Jean Louis Sacchi : Ah beuh je vous ai donné rendez-vous. Aller faire une petite cueillette ! Enfin on va essayer parce que les champignons, suivant les saisons ne sont pas toujours au rendez-vous.
Bien sûr on a les champignons spécifiques de l’automne, et on va voir ce qu’on va trouver. On va voir si on trouve les pieds bleus, si on trouve des bolets, si on trouve… si on trouve des chanterelles. On va essayer de faire un petit tour de la question. Et voir les différentes espèces, ce qui est comestible et ce qui ne l’est pas.

Présentateur : Vous le faites souvent les cueillettes comme là ?

Jean Louis Sacchi : Oui ! 6 7 fois par an. Mais nous on fait des inventaires. On fait des inventaires depuis 20 ans sur le site de Montviette Nature à Montviette. Beuh c’est une association qui recense ce qu’il y a dans le patrimoine du Pays d’Orge. Aussi bien la botanique, les oiseaux, les champignons, enfin tout ce qui bouge… datation des haies, toutes ces choses-là, tout l’environnement. Comme ça quand les gens se promènent ils peuvent mettre un nom sur les choses qu’ils rencontrent. Dire c’est tel ou tel arbre, telle ou telle plante. Mais je ne vous promets rien des trouvailles hein ! C’est… c’est l’occasion de faire le larron hein ! Les champignons ils ne sont pas toujours au rendez-vous. Mais enfin en ce moment c’est propice, on devrait trouver matière à réflexion.

Un des participants : Monsieur Sacchi j’ai des questions à vous poser, vous allez me trouver curieuse de nature.

Jean Louis Sacchi : Alors nous avons à peu près 14.000 variétés de champignons en France, donc recensées à la CMF de Paris. Sur ce nombre-là il y en a 29 mortels actuellement, il y a 240 toxiques, et il y a 1160 comestibles entre parenthèses. Sur ce chiffre-là il y a 100 comestibles à peu près on va dire potable. Et seulement 30 grands comestibles qui ont des goûts propres à eux-mêmes, qui suffisent à eux-mêmes. Les morilles, les tricholomes de Saint-Georges, toutes ces choses-là… la truffe.
C’est le bolet du chêne, c’est Leccinum Quercinum. Alors celui-là à la cuisson, celui-là à la cuisson il noircit.

Un des participants : Ah oui ?

Jean Louis Sacchi : Mais ce n’est pas un critère de non-comestibilité. Dans les bolets rudes, c’est un des meilleurs.

Un des participants : Il est bien… il est bien ferme.

Un des participants : C’est magnifique !

Jean Louis Sacchi : Voilà ! Je vais ramasser ça.

Un des participants : C’est du bolet ?

Jean Louis Sacchi : Bolet du bouvier, Boletus Bovinus.

Un des participants : Toutes ces choses-là vous enlevez un tiers du pied tout le temps. Beuh c’est des tubes plus courts hein !

Jean Louis Sacchi : Faut toujours enlever les deux tiers du pied, à part les très très bonnes espèces.

Un des participants : C’est considéré comme un excellent comestible ou comme… ?

Jean Louis Sacchi : Ça c’est comestible ça.

Un des participants : Qu’est-ce que c’est ?

Jean Louis Sacchi : C’est des petits inocybes. C’est Inocybe Geophilla, c’est Inocybe à lames couleur de terre. Alors c’est des petits champignons, les inocybes qui sont bourrés de muscarine. Il y en a environ 350 espèces. Voilà ! Bourrés de muscarine hein ! Ne pas en manger. Oui toxique !

Un des participants : C’est un cèpe d’été ça ?

Jean Louis Sacchi : Oui c’est un vrai cèpe, et tout petit.

Un des participants : Et donc on voit au pied ? La forme arrondie peut être ?

Jean Louis Sacchi : Ouais tout ça ! Puis le réticule qui est là-dessus, puis en-dessous oui c’est des tubes. Mais c’est très très très jeune.

Un des participants : D’accord.

Un des participants : Une grenouille !

Jean Louis Sacchi : Une grenouille rousse ?

Un des participants : Ouais, elle est mignonne hein ?

Jean Louis Sacchi : Comestible ?

Un des participants : Oh ! Elle est mignonne !

Jean Louis Sacchi : Alors vous voyez ça c’est la grenouille agile, parce que le pied dépasse la tête. Sur les grenouilles on ne peut pas rabattre le pied aussi loin que ça.

Un des participants : C’est vrai ! C’est une espèce de forêt ça !

Jean Louis Sacchi : Oui oui ! Faut la laisser.

Un des participants : Il y a d’autres là, on vous en a laissé là. Beuh quand on le prend ça se met à fumer.

Jean Louis Sacchi : Mais c’est pezize.

Un des participants : C’est des pezizes ! Ce que j’ai dit tout à l’heure. Mais je ne sais pas si celles-là se consomment.

Jean Louis Sacchi : Non ! Pezize Badia.

Un des participants : Et c’est bon ça ou c’est… ? Ça fume !

Jean Louis Sacchi : C’est les spores qui… il libère des spores parce qu’on le met en souffrance.

Un des participants : Alors celui-là fume énormément ! C’est marrant ça fait comme une fleur.

Jean Louis Sacchi : Mais là ils sont très avancés maintenant.

Un des participants : Ça a du goût ça ?

Jean Louis Sacchi : Non ! Pas spécialement. C’est les champignons qui font les arbres. Les arbres ne peuvent pas se développer seuls. Ils sont tous mycorisés avec un champignon propre.

Un des participants : Ah ouais ?

Jean Louis Sacchi : Il y a des champignons qui sont propres à plusieurs arbres, et certains, juste un seul arbre. Un mycorhize c’est un manchon. C’est la partie la plus fine de la racine de l’arbre avec la partie la plus fine du champignon, le mycélium. Et ça fait un petit manchon qu’on appelle mycorhize.
Alors il faut un échange entre les deux à travers ce manchon. L’arbre envoi du carbone au champignon qui ne peut pas faire la photosynthèse, qui ne peut pas faire le carbone. Et le champignon envoi des sels minéraux à l’arbre qui ne peut pas faire.

Un des participants : D’accord.

Jean Louis Sacchi : Voilà ils vivent en symbiose.
Voilà, c’est un bolet bai. Le bolet bai quand il est bien frais comme celui-là…

Un des participants : Il fait bleu !

Jean Louis Sacchi : Il fait bleu quand on appuie avec le pouce.

Un des participants : Beuh oui c’est ça oui.

Jean Louis Sacchi : Voilà ! Ce sont ces distinctifs.

Un des participants : Oh ! Il est beau !

Jean Louis Sacchi : C’est un bon bon comestible, malheureusement c’est un accumulateur de métaux lourds. Bof voilà, à la fréquence qu’on en mange ce n’est pas…

Un des participants : Ouais !

Jean Louis Sacchi : C’est Collybia Maculata ça, c’est un champignon un peu amer, sans intérêt.

Un des participants : Très belle forme hein !

Jean Louis Sacchi : Et puis là vous avez des Hygrophoropsis, de la fausse girolle. Mais qui est un vrai bon champignon.

Un des participants : Ah oui ça c’est bon !

Jean Louis Sacchi : Autrefois on se servait de ce bois-là, on le récoltait pour l’utiliser en marqueterie.

Un des participants : Mais alors pourquoi il est vert ?

Jean Louis Sacchi : Beuh à cause du mycélium du champignon qui est dedans, qui lui quand il est dessus comme ça si on en trouve un, qui est vert de la même couleur.

Un des participants : Ah ouais !

Jean Louis Sacchi : Aeruginosa

Un des participants : Oui ça lui donne vraiment une coloration euh…

Jean Louis Sacchi : Spécifique ! Mais ce n’est pas juste en surface, c’est tout le morceau de bois qui est comme ça. Dedans oui !
Ça c’est une petite langue de bœuf. Ouais, Fistulina Hepatica.

Un des participants : Donc ça se pince sur les arbres ?

Jean Louis Sacchi : Sur les chênes. C’est une toute petite, je n’aurais pas dû la cueillir mais c’est pour vous faire voir.

Un des participants : Ce n’est pas comestible ça !

Jean Louis Sacchi : Si c’est comestible.
Faut bien le déboiter, faut tirer et le déboiter en même temps. Voilà !

Un des participants : Il est long hein !

Jean Louis Sacchi : C’est un bolet rude. Ça peut être un bolet du charme. Là il y a un charme au-dessus. Boletus Carpini.

Un des participants : Donc là il y en a un autre.

Jean Louis Sacchi : Faut déjà les repérer quoi !

Un des participants : Ah ! C’est jolie hein !

Jean Louis Sacchi : Ça c’est un bolet à anneau. Alors la chair est jaune et quand on veut les manger, on retire la cuticule qui est visqueuse. Visqueuse et laxative.

Un des participants : Ah d’accord.

Jean Louis Sacchi : Mais c’est un bon champignon.

Un des participants : Et voilée pourquoi ? Il est où le voile ?

Jean Louis Sacchi : Beuh tout ça ! Ça c’est le voile.

Un des participants : Il faut l’enlever le voile ?

Jean Louis Sacchi : Non non ! Et ça en-dessous, il y a des tubes après en-dessous.

Un des participants : Ah ouais d’accord !

Jean Louis Sacchi : Alors tous les champignons à tube qu’on appelle communément bolets, seul les quatre bolets à chair blanche immuable qu’on nomme cèpes. Cèpe de Bordeaux, cèpe bronzé, cèpe des pins, ainsi de suite…

Un des participants : Sinon c’est tous des bolets ?

Jean Louis Sacchi : C’est tous des bolets. Il y en a environ 250 sortes.
Champignon à croûte dure. Voilà ! C’est une série où je touche la croûte très dure. La pellicule du chapeau très dure. Et ça pousse sur plusieurs années. Tous les ans ça fait une strate supplémentaire.

Un des participants : C’est comestible ça ?

Jean Louis Sacchi : Non ce n’est pas comestible. Et là en gros plan il y a un tout petit escargot de forêt très spécial.
Beuh tous les ans entre 20 et 25 milles personnes ont des intoxications, plus ou moins de dégâts, plus ou moins vénielles.

Un des participants : Ah ouais ?

Jean Louis Sacchi : Mais faut dire qu’il y a toujours quelques morts tous les ans hein !
Quand on veut manger des champignons, faut être sûr de la valeur générique du champignon. Si on n’est pas sûr il faut voir un pharmacien ou un spécialiste. On ne mange pas, aucun champignon non-identifié.

Un des participants : Combien de temps ça pousse en fait ?

Jean Louis Sacchi : Ah beuh ça peut pousser en une heure ou en une nuit hein ! Une grosse vesse de loup comme ça pousse dans la nuit hein ! Et quand vous avez de grandes prairies aux rosés des prés vous partez pendant deux heures vous allez ramasser les champignons, vous revenez de l’autre bout de la prairie deux heures après, il y en a d’autres qui ont repoussé hein ! Certains poussent en quelques heures, d’autres en deux jours trois jours.

Un des participants : Le champignon, il l’a cueilli avant qu’on arrive. Et en fait le temps de la balade qu’on a fait là, il est en train de s’ouvrir, il est en train de murir.

Jean Louis Sacchi : Le voile partiel.

Un des participants : Voilà ! Qui protège et…

Jean Louis Sacchi : Qui forme un anneau ! Le chapeau s’ouvre, et ç a libère le voile partiel là, qui va former un anneau. Et le voile partiel c’est pour protéger les lames au moment de la croissance.
C’est des Sclérodermes. Ça sent la chambre à air, le caoutchouc. Là vous avez un qui est mûr qui a explosé !

Un des participants : Ah oui !

Jean Louis Sacchi : Et puis là je vais vous faire voir celui-là. Avec celui-là on fraudait les conserves de truffes, parce que la chair est violette dedans.
Alors les gens épluchaient, ils en mettaient dans les conserveries pour falsifier la truffe.

Un des participants : Ah d’accord ! Ça se mange alors ! C’est comestible !

Jean Louis Sacchi : C’est légèrement toxique.

Un des participants : Ça sent bon ?

Jean Louis Sacchi : Ils ont magouillé avec les truffes ça pendant des années et des années hein ! Il n’y a que le microscope qui peut faire la différence hein !
Lycoperdon Saccatum. Vesse de loup… en sec hein !

Un des participants : Ah oui d’accord vesse de loup, c’est ce que disait Martine !

Jean Louis Sacchi : On peut les manger.

Un des participants : Et ça ? Alors ça s’appelle comment ?

Jean Louis Sacchi : Laccaria Laccata variété Amethystina. On regarde comme ça il est plus violet hein !

Un des participants : Il y a de la différence.

Jean Louis Sacchi : Il y a de la différence ! Sec et pas sec.

Un des participants : Alors ce sont deux différents en fait !

Jean Louis Sacchi : C’est les deux mêmes.

Un des participants : C’est les deux mêmes, mais un qui est sec.

Jean Louis Sacchi : Ces champignons qui sont dits hydrophanes. Ils changent de couleur en séchant.
Là-dedans il y a ça. Alors voilà ça c’en est une et ça c’en est une. Faut tout connaître !

Un des participants : Il y a la petite et puis la grande !

Jean Louis Sacchi : Non ! Il y en a qui ne grandissent pas, il y en a qui mangent mieux, c’est comme les humains ! Y en a qui mangent bien à la cantine, d’autres qui mangent moins bien ! Il faut les connaître, toutes les formes, c’est magnifique ça. Alors ce n’est pas des lamelles hein, c’est des plis hein !

Un des participants : Ce n’est pas des lamelles, c’est des plis.

Jean Louis Sacchi : Ce sont des plis.

Un des participants : Ça c’est marrant hein ! C’est une coloration !

Jean Louis Sacchi : Alors ce myxomycète il n’est pas au stade parfait hein ! Je ne connais pas particulièrement, mais assurément c’est un myxomycète.

Un des participants : Et c’est ça qui rend la souche d’arbre verte ?

Jean Louis Sacchi : Non non non non, ça ça n’a rien à voir.

Un des participants : Ah ça n’a rien à voir ! Ah d’accord.

Jean Louis Sacchi : Faut pas confondre. Ça, celui-là, il se trouve là comme ça.

Un des participants : C’est ceux qui se déplacent ?

Jean Louis Sacchi : Oui, c’est ça !

Un des participants : Ah ouais ?

Jean Louis Sacchi : Je vais le garder.

Un des participants : Comment ils font pour se déplacer ?

Jean Louis Sacchi : Et beuh ils rampent comme les amibes hein ! Je vous l’ai dit l’autre jour.

Un des participants : Oui ! Ils rampent carrément ? Ils ont des… ?

Jean Louis Sacchi : C’est un plasmode hein, qui se déplace par contraction. Non non je vais le mettre dans mon panier, je vais le ramener.
Alors les saisons des champignons c’est toute l’année ! On commence au mois de Mars avec les morilles, les hygrophores de Mars. Après on aura au mois de Juin les premières girolles, les entolomes. Les mousserons au mois d’Avril, les premiers cèpes d’été au mois de Juin, des fois dès le mois de Mai. Après si la saison est pluvieuse, sans discontinuité, jusqu’aux premières grosses gelées. A l’hiver ça se termine avec les truffes et les champignons d’hiver. Et comme ça on a bouclé l’année.

Remerciements :
Champignonscomestibles.fr tient à remercier le mycologue Jean Louis Sacchi, pour avoir bien voulu partager ces précieuses informations sur les champignons. Il va sans dire qu’elles seront des plus utiles pour tous ceux qui s’intéressent au monde des Fungi. Merci encore à vous !

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