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Agaricus Bisporus : Un comestible réputé

Le champignon de Paris ou Agaricus Bisporus fait partie de ces champignons-là qui se consomment pendant toutes les saisons. C’est aussi un champignon pour lequel la culture est récurrente, et qui s’accommode à toute sorte de recette culinaire. Champignon poussant principalement sur haies de cyprès et prairies, il se cultive également dans les carrières souterraines et les caves. Les Agaricus Bisporus sont des champignons très présents sur les marchés, grâce à la culture industrielle dans les champignonnières. Cette forme de culture est typique du département de la Loire dans la région d’Auvergne-Rhône-Alpes. Il est toutefois possible de cultiver ces champignons à domicile tout en respectant certaines normes. De plus, la France fait partie des meilleurs producteurs mondiaux pour ce Fungi au goût irrésistible. Il existe même des Agaricus Bisporus sous forme d’émincés en conserve, qui sont vendus dans les grandes surfaces.

 

Les Agaricus Bisporus en culture

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Kit pour Agaricus Bisporus

La culture des Agaricus Bisporus est assez facile, et il est possible d’en récolter plusieurs en seulement quelques semaines. Essentiellement pour la culture à domicile elle nécessite une cave avec une bonne ventilation, et à l’abri de la lumière. A petite échelle, les kits pour la culture des champignons de Paris sont de rigueur. Tout ce dont il faut disposer en plus de l’environnement c’est du mycélium et du compost. Un kit pour Agaricus Bisporus peut conférer jusqu’à 5 récoltes, et 1kg de substrat permet de récolter 250 grammes de champignons. En incubation, la température doit se situer entre 23 et 25 degrés, avec un taux d’humidité de 90 à 100%. Le substrat quant à lui est le plus souvent composé de sulfate de calcium, fumier de cheval et paille que l’on mélange en compost. Aussi, la récolte des champignons de Paris se fait en délicatesse, sans toutefois les tirer.

 

Les Agaricus Bisporus en conservation

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Nettoyage des Agaricus Bisporus à la passoire

La conservation des Agaricus Bisporus peut s’effectuer sous plusieurs formes. De manière traditionnelle, il est indispensable de blanchir les champignons de Paris pendant quelques minutes. Cette opération se fait avec de l’eau salée bouillante et du jus de citron. Il faut ensuite les nettoyer dans une passoire à l’eau froide, et les conserver dans des bocaux avec l’eau de cuisson. Pour la conservation à l’huile mais aussi au vinaigre, il est nécessaire de les blanchir, les égoutter et les sécher. Puis ils doivent être mis dans des bocaux. Par la suite, vous pouvez soit les recouvrir d’huile d’olive, soit de vinaigre d’alcool de préférence aromatisé. Particulièrement pour la conservation à l’huile, l’ajout d’arômes et d’assaisonnement est recommandé. Pour les arômes, ce peut être du thym, de l’ail ou du laurier. Pour les assaisonnements du sel et du poivre. Ces procédés permettent de conserver les Agaricus Bisporus pendant 1 mois.

 

Les Agaricus Bisporus en cuisine

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Agaricus Bisporus poêlés aux courgettes

Comme il a été précisé plus haut, les Agaricus Bisporus s’accordent à toute sorte de recette culinaire. Ils peuvent donc être cuits à la casserole, à la poêle, à la vapeur, ou encore au barbecue. La cuisson à la casserole est recommandée pour les bouillons avec ébullition ne dépassant pas 5 minutes. Ce type de cuisson permet aux Agaricus Bisporus de garder leur couleur blanche. L’une des recettes les plus recommandées à cet effet est la blanquette de veau traditionnelle.

La cuisson à la poêle quant à elle donne de la coloration aux champignons de Paris. Elle se fait à l’huile d’olive et au beurre, et demande de l’assaisonnement. Très souvent de l’ail haché et du persil sont recommandés. De plus, c’est une cuisson de courte durée. La cuisson à la vapeur permet de concocter des repas légers. Ceux-ci sont généralement accompagnés de viandes blanches ou rouges, tout comme la cuisson au barbecue.

En cette période d’été, c’est la salade de champignons de Paris qui est privilégiée dans plusieurs régions de France. Elle est généralement accompagnée d’une sauce composée à base d’huile de noisette, de poivre, de citron et de sel.

 

Pour plus de précisions sur la culture des Agaricus Bisporus, référez-vous à notre article Culture des champignons. Pour plus de précisions sur la cuisine, consultez notre autre article Comment cuisiner le champignon de Paris. Avez-vous une manière propre à vous de conserver ou de cuisiner vos champignons de Paris? Si c’est le cas veillez nous en faire part en commentaire ci-dessous.

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